Cider från hel frukt

Cider är en fermenterad dryck gjord på 100% must från äpplen. Det är i alla fall det vi kommer att gå igenom här, men faktum är att olika länder har sina egna definitioner på vad cider är för något. I Frankrike skriver de under på definitionen om 100% äpplemust vilket är ett måste för att produkten ska få benämningen "Cidre".  I kontrast till det så säger reglerna i Sverige att produkter som innehåller minst 15% fruktjuice får kallas "Cider", minst 50% must från äpplen kallas för "Äppelcider" och minst 50% päron kallas för "Päroncider". Vi förknippat ofta cider med att vara väldigt söt, med eller utan alkohol, men det finns andra varianter. Gör man cider själv blir den oftast torr, något vi mer förknippar med de stora cidernationerna England, Spanien och Frankrike. Cider kan också göras på päron och heter då "Perry".

Vad behöver jag?

Vi har samlat ett litet utrustningskit för cider här, komplettera med vad du behöver i övrigt.

Valbart

1. Välj äppelsort

Vi kan dela upp äppelsorter i 4 olika varianter: matäpplen, cideräpplen, dessertäpplen och bitteräpplen.

Matäpplen: Söta med låg syra, bra i matlagning för t.ex. äppelkaka, äppelmos mm
Dessertäpplen: Söta med relativt hög syra, äts som de är
Cideräpplen: Mycket söta och med höga tanninhalter, sällan goda att äta som de är
Bitteräpplen: Höga tanninhalter, t.ex. vildapel eller kvitten

Det kan vara bra att ha en aning om vad man kan förvänta sig och hur man kan hantera processen utifrån den råvara man har tillgång till. Det går fint att göra cider på vilka äpplen som helst, men de skiljer sig åt i sötma, syra och tanniner (strävhet), förutom sortens unika smak såklart. Sockret i äpplet försvinner när jästen konsumerar den och bildar alkohol och koldioxid, det som ger smak från äpplet är i huvudsak tanniner och syra.
Det finns äpplen som är ämnade enbart för ciderproduktion vilka ofta har hög socker- och tanninhalt och kan vara näst intill oätliga som de är. De odlas sällan i Sverige och är således inte något man brukar stöta på. Men tanninerna är en viktig ingrediens vid cidertillverkning för att ge drycken struktur. Helt utan tanniner kan cidern uppfattas som lite menlös och tunn. Våra matäpplen har sällan höga tanninhalter, men man kan överväga att blanda in 10-30% kvitten eller vildapel som har både höga tanniner och hög syra. Det finns också ren tannin på påse att dosera i. Några av våra svenska äppelsorter som passar fint för cider är t.ex. Ingrid Marie, Röd och Gul Gravensteiner, Cox Pomona eller Katja. Att bara blanda flera olika äppelsorter kan också vara en god idé för en större smakkomplexitet.

2. Plocka äpplen

Plocka äpplena du vill musta och inspektera dem så att de inte börjat ruttna, de slänger vi. Några märken gör inget, men skalet skall vara intakt. Det går bra att använda äpplen som ramlat på marken så länge de ser bra ut.
Räkna med att du behöver ungefär dubbel mängd i kg som du får ut i liter must, dvs för 1 L must behöver du ca 2 kg äpplen.
Du kan plocka äpplena när de är mogna eller något tidigare. Ett enkelt test för att avgöra om de är mogna eller ej är dela äpplet i två delar. Om du sätter ihop delarna igen och de hålls kvar av sig själva av saften så är det god chans att de är mogna. Om du plockar de något tidigare kan det vara idé att låta dem lagras för att de ska mogna ytterligare, då koncentreras sockerhalten eftersom vätska försvinner, och har du flera sorter kan de mogna ikapp varandra. Förvara dem svalt eller kallt. Skölj äpplena för att få bort eventuell jord eller annan smuts!

3. Mustning

Vi vill extrahera musten från äpplena, och för att göra det behöver vi dela och pressa frukten.

1. Börja med att dela äpplena med en kniv i 4 eller 6 delar beroende på storlek, detta för att göra dem mer lätthanterliga i nästa steg där vi ska finfördela eller krossa dem innan pressning.

2. Krossa äppeldelarna med en fruktkross. Ett mer arbetssamt och tidskonsumerande sätt är att helt enkelt krossa dem för hand med något tyngre tillhygge eller hacka dem finare med en kniv till en fruktmassa. Undvik helst att använda en juicemaskin då den finfördelar fruktköttet för mycket och oxiderar musten kraftigt. Använder man en juicemaskin bör man försöka sila bort så mycket fruktkött och annat som möjligt för att bara komma åt musten. 
När vi krossat frukten kan man låta fruktmassan vila upp till 24 timmar. Då får den en mörkare färg och börjar brytas ned, vilket underlättar pressningen och bidrar till positiv smak och klarhet. Detta är ett valbart steg, men kan vara intressant att experimentera med, det är inget som alla cidertillverkare gör.

3. Kom ihåg att mäta sockerhalten på din must och notera värdet så du kan räkna ut alkoholhalt när cidern är färdigjäst. Sockerhalten kan variera beroende på äppelsort, skördetid, växtförhållanden etc.

4. Tips kring mustbehandling

Nu skulle du kunna hoppa till punkt 5 och låta musten börja jäsa, men det finns några aspekter som kan vara bra att känna till.
Vi kan i detta skede öka hållbartheten och minska grumligheten genom olika behandlingar, om man så önskar.

Pektolasenzym: Frukten innehåller pektin som bidrar till grumlighet. Detta kan brytas ned med hjälp av pektolas. Tillsätt pektolas i musten direkt efter pressningen och låt verka några timmar.

Bentonit: Bentonit är en slags lera som också hjälper till med att klarna vätskor. Blanda ut bentonit i vatten och addera till musten efter att pektolaset har fått verka i några timmar.

Sedimentering: Om sedan musten ställs kallt sker en naturlig sedimentering med tid. Kan stå ett dygn innan jästen tillsätts.

Vinsvavla: Vill man öka hållbarheten på cidern kan man behandla den med vinsvavla. Vinsvavlan dödar av enetuella bakterier och vildjäst som finns naturligt i musten. Tänk då på att svavlan måste vädras ut för att inte hindra din tillsatta jäst från att kunna jobba. Addera vinsvavlan och håll kärlet öppet så det kan vädras ut, täck för med en ren handduk eller liknande för att förhindra att flugor och anant kommer åt musten, och låt stå i 1-2 dygn. Efter det och en omrörning kan du addera din jäst och starta jäsningen som normalt.

Pastörisering: Ett alternativ till vinsvavla är pastörisering. Eftersom hög värme kan påverka smak brukar man försöka pastörisera på lägre temperatur och längre tid kontra hög temperatur och kortare tid. Vanligt för pastörisering av must är t.ex. 80 °C i 10-20 minuter. Kom ihåg att låta musten svalna igen innan jäst tillsätts.

5. Jäsning

Har du inte pastöriserat eller svavlat musten så kommer den att börja jäsa spontant efter några dagar av den vildjäst som finns närvarande. Du kan nyttja detta och helt enkelt låta den spontanjäsa för en "naturcider" eller "spontanjäst cider". Det kan bli mycket goda resultat av detta, men det finns också en risk att det förstör cidern ifall jäsningen inte kommer igång tillräckligt bra och bakterier frodas. Ett säkrare sätt att få en stabil slutprodukt är att tillsätta en kommersiell jäst. Det finns olika typer av jäst att välja mellan och varje region har sina egna varianter. Lalvin har utmärkta vinjäster som fungerar för cider, t.ex. champagnejästen EC-1118 eller fruktigare 71-B som kan mildra de vassare syror som finns i äpplen. Det går också fint att likt britterna använda engelsk alejäst, t.ex English Ale Yeast från Brewly. Det finns också komersiell ciderjäst som bidrar med olika kvaliteter och t.o.m ciderjäst med sötningsmedel (söt eller medium) för en garanterat icketorr cider om så önskas. Till vilken jäst du än väljer rekommenderar vi att också använda jästnäring för att garantera att jästen får de näringsämnen den behöver för en god fermentering.

När du ska pitcha din jäst i musten så följer du anvisningarna från tillverkaren gällande mängd, eventuell rehydrering (torrjäst) och temperaturspann för jäsning. Ett paket jäst brukar räcka för att jäsa ungefär 20 L must, men kolla alltid vad som står på paketet.
En rehydrering görs genom att lägga lästen i lite fingervarmt vatten i 15-20 minuter för att den ska vakna till, sedan kan den pitchas i musten.
Angående temperaturer så har olika jästsorter olika spann de trivs inom. Vid cidertillverkning är det vanligt att jäsa relativt kallt då det bidrar till en renare jäsning där de delikata aromerna från frukten behålls i större utsträckning, EC-1118 klarar t.ex. ned till 10 °C enligt tillverkaren. Ju kallare man jäser, desto längre tid tar det dock.

Räkna med att det tar 2-4 veckor för musten att jäsa klart.

Efter att musten jäst klart så vi passar på att mäta sockervärdet igen och kan då räkna ut vår alkoholhalt. Det första värdet du tog kallas för original gravity (OG) och slutvärdet för final gravity (FG). Om det inte fanns en ovanligt stor mängd socker från början bör cidern jäst ut helt till 0.

Vi kan räkna ut vår alkoholhalt med följande formel (OG-FG)/7,62 = ABV

Exempel: (60-0)/7.62= 7.87% abv

Skalan som används för de olika värdena ovan kallas “Öeschle”. 

Har du en hydrometer som mäter i Specific Gravity (SG) så är det översättbart på följande sätt:

1.100 SG = 50 Öeschle osv. Enkelt att konvertera alltså.

 

6. Omtappning och lagring

Efter att jäsningen avstannat brukar man göra en omtappning av cidern för lagring. Detta för att avskilja cidern från jästkakan som ligger i botten för att hjälpa till med klarningen.

När cidern tappas om ska man tänka på att inte plaska med den i onödan (oxidationsrisk), utan vi vill ha en försiktig överföring till ett kärl som vi kan fylla upp så mycket som möjligt. Ett bra kärl är t.ex. en damejeanne som har en hals. Fyller vi ända upp i halsen så blir kontaktytan mellan cidern och syre så liten att den inte riskerar att förstöras på mycket lång tid. Skulle det vara så att cidern inte räcker helt ända upp till halsen så kan man använda någon desinficerad tyngd för att höja vätskenivån, t.ex. glaskulor eller något rostfritt som inte reagerar med vätskan. God hygien är såklart alltid av största vikt, allt som skall komma i kontakt med cidern skall vara rengjort och desinficerat.

Sedan är det is i magen som gäller. Cider utvecklas långsamt och du kan räkna med en period på minst 1 år innan den mognat smakmässigt.

7. Eftersötning

Med största sannolikhet har du fått en torr cider när den jäst färdigt. Är det så att du vill addera sötma i efterhand så finns det några knep att använda sig av, men eftersom jäst äter socker måste vi tänka ett extra varv. Dilemmat ligger i att vi vill göra en sista jäsning på flaska för att få kolsyra. Då matar vi cidern med lite socker och låter den jäsa i flaskan. Hade vi inte gjort flaskjäsningen för kolsyra hade vi enkelt kunnat döda av jästen med ett jässtopp och sedan söta upp med helt vanligt socker, men nu behöver vi jästen levande. Ett alternativ är då att använda sig av sötningsmedel som jästen inte kan äta, t.ex. stevia, björksocker eller sukralos. Doseringen är helt efter tycke och smak, men var försiktig så det inte blir för mycket. Det går alltid att lägga till, men inte dra ifrån.

Ett annat sätt är att istället kolsyra cidern med hjälp av fatutrustning, t.ex. PET-Keg eller Corneliusfat. Med sådan utrustning gör man ingen jäsning för kolsyran, utan trycker in ren koldioxid i det trycktåliga fatet som med tid löser sig i vätskan. Effektivare vid lägre temperaturer. Då kan man använda jässtopp innan och söta upp med t.ex. vanligt strösocker, dextros, söt must eller honung.

8. Flaskning och kolsyrejäsning

Om du inte använder dig av fatutrustning för kolsyra så är den absolut vanligaste metoden att kolsyrejäsa på flaska (flaskjäsning). Det är en enkel metod för att få bubblor i cidern. Häll upp din cider på flaska från lagringskärlet, t.ex. med hjälp av en hävert och flaskfyllare, och mata i lite socker i flaskan innan du korkar igen. 6 g/L är en lagom nivå.
Tänk på att olika flaskor är olika trycktåliga, men en vanlig ölflaska klarar definitivt 6g/L. Du kan använda dig av dextros, strösocker eller annat socker som jästen kan äta. Processen tar ca 2 veckor och kom ihåg att ställa flaskorna varmt under denna tiden, rumstemperatur går bra. När flaskjäsningen väl är färdig så förvara dem kallt för längre hållbarhet.

Nu är din cider färdig, skål och lycka till!