Vin på druvor

Att göra vin på vindruvor i Sverige har blivit allt vanligare och i takt med att vi hittat druvsorter som trivs i vårt klimat och att kunskapsnivån ökat så producerar vi numera viner som kan konkurrera med andra mer traditionella vinländers. Det går att göra utmärkt vin på de druvor du har hemma i trädgården med lite tålamod, utrustning och kunskap. Typen av druva bestämmer till viss del vilket typ av vin du gör; med gröna druvor gör du vitt eller oranget vin och med blåa druvor kan du göra vitt, rosé eller rött vin.

Utrustning

1. Plocka/gallra druvor

Druvor som vi gör vin av, skiljer sig från matdruvor som du köper i affären. En druva för vin producerar viner med mycket mer aromatiska och fylliga kvaliteter, men visst går det att även göra vin på matdruvor. 

Det viktigaste är att välja ut bra och hela druvor till vinet, sortera bort alla druvor som är skadade. Ifall de spruckit i skalet är risken stor att de börjat brytas ned av bakterier och jäst som vi inte vill ha, det kan göra vinet surt och ge andra bismaker.

Välj ut endast de finaste druvorna. Denna process är den kanske mest arbetsamma vid vinmakning, men bra druvor in ger bra vin ut. Vi vill plocka bort allt annat växtmaterial än själva druvan, så stjälkar etc skall bort. 

2. Krossa druvorna

Nu är det dags att krossa druvorna så att druvsaften blir tillgänglig. Effektivast är att använda en fruktkross som man exempelvis placerar ovanpå en hink. Har du ingen fruktkross så får du krossa druvorna på annat vis, t.ex. med en potatismosare eller genom att trampa eller för hand. Använd inte något som finfördelar druvorna för mycket, som en mixer eller liknande. Ifall det finfördelas till en purée så frigörs all bitterhet från kärnor och skal och vi kommer få överdriven bitterhet i vinet. När du krossat druvorna kan du passa på att ta ett sockervärde med hydrometern om du vill veta hur hög alkoholhalt vinet kommer att få i slutändan. Notera sockervärdet eftersom du behöver jämföra det med ditt slutvärde efter att jäsningen är avklarad för att räkna ut exakt alkoholhalt. Vill du justera sockervärdet upp eller ned kan du enkelt göra det med vatten för lägre sockerhalt eller med dextros för högre sockerhalt.

3. Macerering/starta jäsning

I detta processteg väljer du vilket typ av vin du vill göra. Eftersom druvsaften är ljus i färgen i alla sorters druvor, även hos blå, kan du välja att sila bort skal direkt efter krossning och således tillverka ett vitt vin. Du kan då hoppa över detta steget och gå direkt till punkt 5. 
Vill du göra rosé eller rött vin så får skalen från blåa druvor ligga kvar nu och dra i saften (sk. macerering). Hur lång tid macereringen sker avgör vilket typ av vin du får i slutändan. Generell riktlinje nedan, ju längre macerering desto djupare färg och mer tanniner:

Ingen macerering = vitt vin

Några timmar = rosé

1-2 dagar = lätt rödvin

3-4 dagar = medium rödvin

5-8 dagar = kraftfullt rödvin

Vid tillverkning av orange vin gäller samma macerationsprocess som för rödvin, men görs då på gröna druvor istället för blå.

[Valbart steg -  Efter krossningen kan man tillsätta vinsvavla. Detta minskar oxidation samt tar död på vildjäst och bakterier som annars kan orsaka problem under jäsningen. Detta kan vara bra om du tänker tillsätta en vinjäst senare, men inte nödvändigt då jästen du tillsätter generellt slår ut annan jäst. Dosering brukar vara 1-2 g per 10 liter och det behöver verka i 24-48 timmar innan du tillsätter din vinjäst. Det behöver vädras ut, så förslut inte macereringskärlet med lock, utan se till att det finns någon möjlighet för vädring.]

Du kan också bestämma huruvida du vill tillsätta en vinjäst eller ej. Om du tillsätter en vinjäst kan det vara bra att behandla med vinsvavla innan som beskrivet ovan, men det är inte ett måste. Det finns ett brett utbud av kommersiella vinjäster att välja mellan, och de bidrar med olika kvaliteter till ditt vin. Du kan också välja att inte tillsätta en vinjäst och helt förlita dig på vildjästen som redan finns på druvornas skal och i luften, sk. “spontantjäsning” eller “naturvin”. Då skall du inte förbehandla med vinsvavla.

Har du mycket saft och därmed ett tungt lyft, kan det vara en bra idé att ställa kärlet högt från början eftersom du kommer att använda en hävert för att flytta på saften när macerationen är färdig.

Under macerationen bör kärlet vara täckt för att skydda mot fruktflugor och annat. Det kan göras med ett lock med eller utan jäsrör eller med något tyg. Det är viktigt att det inte försluts helt eftersom det kommer att börja jäsa och då bilda koldioxid som behöver släppas ut. I och med att koldioxid bildas så kommer också skalen att flyta upp till ytan och bilda ett lock. Viktigt att ha extra utrymme för detta i kärlet, så toppa inte upp kärlet från början. Locket som bildas av druvskalen måste tryckas ned under ytan ett par gånger per dag så att det inte börjar mögla, gör detta med en desinficerad slev, potatismosare eller annat passande köksredskap. 

Eftersom fermenteringen gör att alla skal lägger sig som ett lock ovanpå vätskan så är ett tips att inte trycka ner skalen sista dagen när du ska använda din hävert för att flytta på vinet. Då blir det lättare att bara sticka häverten genom locket av skal och dra vinet underifrån. I och med fermenteringen börjar nu omvandlingen från druvsaft till vin!

4. Omtappning

När macereringen är färdig är det dags att avskilja vinet från skalen. Macereringskärlet bör stå högre upp än kärlet du ska föra över till, eftersom vi behöver nyttja gravitationens hjälp. Nu behöver du en hävert, en silduk på ställning och en hink. Se till att desinficera all utrustning och placera sedan silduken på ställning på hinken. Tryck hävertens rör genom skallocket ned till vinet och pumpa sedan igång flödet med pumphäverten. Placera sedan hävertslangen i silduken och filtrera på så sätt vinet på väg ned till hinken. Sedan är det dags att lägga vinet i en damejeanne. 

Varför en damejeanne är att föredra är på grund av materialet och dess utformning. Nu kommer vinet att stå en längre period och när det är färdigjäst vill vi undvika syre. Plast andas något så därför är glas att föredra, och utformningen med en smal hals gör att vi senare kan toppa upp damejeannen och minska kontaktytan med syre rejält. Just nu jäser dock vinet fortfarande, och då är det viktigt att inte fylla ända upp i flaskhalsen på damejeannen, utan lämna utrymme för jäsningsaktiviteten som gärna lägger sig på toppen, vi vill inte att det bubblar över. Förslut med propp och jäsrör, kom ihåg att fylla på vatten i jäsröret, till hälften ungefär brukar vara lagom.

5. Pressning

Nu när vi avskilt det mesta av vinet från skalen så är det dags för pressning. Vi pressar då skalen eftersom det finns mycket vätska kvar där. Är det mindre kvantiteter vi pratar om så kan man komma undan med att lägga skalen i en BIAB-påse eller annan filterpåse och pressa ut så mycket vätska man kan för hand. I annat fall använder du en fruktpress, det är betydligt effektivare. Pressa ner i en hink med silduk på ställning, precis som vid överföringen i punkt 5. Pressa ur resterande vätska, sedan kan skalresterna kasseras. 

Antingen fyller du på din damejeanne med det du pressat ut, eller lägger det i en ny. Om du t.ex. har en 11 L damejeanne är det bra att ha en mindre på 5 L också. Då kan du se till att låta de stå separat och sedan vid överföringar när jäsning avstannat använder vi vinet från den mindre damejeannen för att toppa upp det större kärlet så vi minskar syrekontakten. Nu ska vinet stå i damejeanne i 6-8 veckor.

6. Klarning och stabilisering (valbart steg)

Efter 6-8 veckor kan du välja att klarna och stabilisera vinet. Vill du påskynda klarningsprocessen kan du använda klarningsmedel och vill du öka hållbarheten på vinet (stabilisera) kan du använda jässtopp. Jässtoppet garanterar att ditt vin inte börjar jäsa ytterligare och dödar av eventuella bakterier som tar sig in.

Klarningsprocessen med klarningsmedel går mycket snabbt jämfört med naturlig klarning, endast ett par dygn. Då får man tappa om vinet, skaka ur kolsyran som bildats vid jäsningen och sedan addera klarningsmedlet enligt anvisningar. Sedan låter man det stå tills det verkat klart och tappar om det från bottensedimentet igen.

Vill du låta vinet klarna naturligt, följ punkt 7 & 8, annars hoppa direkt till 9. Även om du använder klarningsmedel och/eller jässtopp mår vinet bra av att lagras innan flaskning, gärna flera månader eller t.om. år. 

7. Första omtappningen

Efter 6-8 veckor är det dags för en första omtappning. Nu är vinet helt färdigjäst, så vi passar på att mäta sockervärdet igen och kan då räkna ut vår alkoholhalt. Det första värdet du tog kallas för original gravity (OG) och slutvärdet för final gravity (FG). Om det inte fanns en ovanligt stor mängd socker från början bör vinet jäst ut helt till 0.

Vi kan räkna ut vår alkoholhalt med följande formel (OG-FG)/7,62 = ABV

Exempel: (100-0)/7.62= 13.12% abv

Skalan som används för de olika värdena ovan kallas “Öeschle”. 

Har du en hydrometer som mäter i Specific Gravity (SG) så är det översättbart på följande sätt:

1.100 SG = 50 Öeschle osv. Enkelt att konvertera alltså.

Nu efter att vinet stått ett tag ligger det ett lager i botten av grumligt sediment i damejeannen. Vi vill tappa om vinet till en ny damejeanne och lämna sedimentet kvar helt enkelt. En hävert är vårt verktyg även vid denna överföring. Häverten har en liten filterplugg i botten som gör att vätskan inte dras från botten av slangen så att sedimentet inte sugs upp. Men var försiktig om du flyttar damejeannen och rör inte upp sedimentet med häverten. Ta gärna lite uppifrån i vinet och när du kommer ned till botten så stryp flödet om det börjar bli grumligt. Har du inte 2 damejeanner så kan du överföra till en hink, städa ur damejeannen och hälla tillbaka vinet igen. Gör det gärna försiktigt med häverten även när du häller tillbaka för att minska oxidation, dvs undvik onödigt plaskande med vinet. 

Nu är det dags att toppa upp med mer vin för att nå upp till halsen på damejeannen. Har du haft lite extra vin i en mindre damejeanne toppar du helt enkelt upp från det. Om du inte har något extra vin kan du antingen använda flera mindre damejeanner och toppa upp dem, eller använda någon typ av tyngd för att höja vätskenivån i damejeannen, t.ex. desinficerande glaskulor eller något annat som inte avger smak till vinet eller skulle rosta etc. OBS! Det räcker med att fylla upp till den smalaste delen av damejeannen, det måste inte fyllas ända upp. Det vi är ute efter är att ha en liten kontaktyta till syret. Volymen i damejeannen kan skifta med årstiderna pga temperaturändringar, och är det för högt upp kan det börja stiga upp och ur damejeannen, det vill vi inte ska ske. Om du märker att det är på väg att ske, så öppna upp och töm lite vin ur damejeannen helt enkelt. 
På med propp och jäsrör och låt ytterligare 4 månader.

8. Andra omtappningen och ekning

Efter ca 4 månader gör du en andra omtappning precis som beskrivet i punkt 6.

Vinet kommer att utvecklas med tid, ha tålamod! Om du skördar druvor och gör vin årligen så kommer du att behöva dina damejeanner igen till hösten när det är skördedags. Du kan låta vinet stå till dess och flaska innan skörden så dina kärl är tillgängliga då. Då pratar vi ytterligare 6 månader ungefär. Har du inte behov av kärlen så kan du låta det stå längre innan flaskning, åratal t.o.m.

Vill du få en ekfatskaraktär på vinet är det rätt tillfälle att addera ekflis. Finns även i andra varianter: spiral, kuber etc och har tar lite olika lång tid att utveckla smak. Addera ek enligt anvisningar för sorten och kom ihåg att smaka av då och då. Det kan gå ganska snabbt när man ekar med flis t.ex. så se till att tappa om vinet när du är nöjd med karaktären.

9. Flaskning

När det är dags för flaskning är det enklaste alternativet att använda en hävert tillsammans med en flaskfyllare. En flaskfyllare är ett rör med en fjäderanordning i botten som endast släpper ut vätska när fjädern är nedtryckt. Dvs om du pressar fjädern mot botten av flaskan så öppnas flödet, och när du vill stänga flödet drar du helt enkelt upp flaskfyllaren igen. Koppla på flaskfyllaren på häverten och sätt igång flödet och flaska på. Det brukar bli lagom att fylla upp hela flaskan med fyllaren i, då sjunker vinet ned till perfekt nivå när fyllaren tas bort. Det behövs utrymme i flaskhalsen för korken. Sedan försluter du flaskan med hjälp av korkapparaten. De flesta korkar i vårt sortiment behöver inte blötläggas, utan går fint att trycka i direkt.

Bra praxis efter att flaskningen är avslutad är att låta dem stå upprätt i 2-5 dagar. Eftersom korken blivit komprimerad vid fastsättningen behöver den lite tid på sig att expandera ut igen och täta till flaskhalsen ordentligt. Flaskorna ska sedan förvaras liggande, vilket ser till att korken inte torkar ut. Vinet utvecklas nu med lagring och kommer ofta till sin fulla rätt efter 1-2 år.

Vill du snygga till dina flaskor kan du använda krympkapsyler och etiketter. 

Skål och lycka till med ditt vin!