Kolsyresättning, fatning och flaskning

Den sista handpåläggningen i ölbryggningsprocessen är att lägga ölet på fat eller flaska samt att kolsyresätta. Vilken kolsyrenivå du väljer har stor inverkan på smaken där en lägre nivå framhäver mjuka maltiga toner som i en brittisk porter eller stout, och högre nivåer ger dig en pigg och fräsch upplevelse, passande för t.ex. tysk weissbier eller en belgisk blond.

Det är viktigare än man tror med korrekt volym av CO2. Har du för hög volym i en brittisk mild t.ex. som är en ganska finlemmad och maltig öl så kommer den inte att smaka så mycket. Kolsyran maskerar en del smak (tillsammans med för låg temperatur) och är inte passande att ha på hög nivå för alla stilar. Och tvärtom så behövs en högre volym vid en weissbier för att förstärka den fräscha upplevelsen, det lättar upp kroppen och bidrar till en större skumkrona. De flesta stilar ligger någonstans däremellan, och det kan vara bra att rådfråga en kolsyretabell (se längre ned) för att få korrekt volym för stilen.

Hur vi uppnår korrekt volym CO2 skiljer sig mellan metoderna att kolsyra i fat (tvångskarbonering) och flaska (flaskjäsning eller kolsyrejäsning). Kolsyrejäsning kan också göras på fat, men är ovanligare i sammanhanget även om principen är densamma.
Vi går igenom hur vi fatar och flaskar samt kolsyresätter med de olika metoderna.

Fatning

Det finns olika sätt att flytta din öl från jäskärl till fat. Du kan t.ex. använda en hävert, och då får du öppna locket på jäshinken, stoppa ned häverten och föra över till ditt öppna fat. Jäshinken måste stå högre upp än fatet så häverteffekten fungerar, t.ex. med jäshinken på diskbänken och fatet på golvet. Problemet med denna metoden är oxidations- och kontamineringsrisken som öppna kärl innebär.

Om du ändå har fatutrustning så rekommenderar vi istället att göra en "sluten överföring" Principen är då att koppla ihop jäshinken med fatet med hjälp av slang och koppling och att sedan göra en överföring med hjälp av koldioxid, dvs så syrefritt det bara går. Obs! Kräver jäshink eller annat jäskärl där du kan koppla på en slang, t.ex. på en tappkran med nippel. Beskrivningen nedan är för vanlig jäshink med tappkran och jäsrör, men principen kan överföras till en Fermzilla eller en rostfri jästank.
Kit för sluten överföring finns här 

1. Fyll det rengjorda och desinficerade fatet med koldioxid och släpp ut gasen genom säkerhetsventilen några gånger för att trycka ut merparten av syret som finns däri. Ställ sedan in ett lågt tryck i fatet, 0,3 bar t.ex. Ha fatet på golvet.
2. Placera jäshinken på en diskbänk eller annat där du lätt kommer åt tappen. Ta av jäsröret på jäshinken och tryck i vinkelkopplingen genom gummipackningen där jäsröret satt. Koppla sedan på gaskulkopplingen i andra änden av slangen som går upp till vinkelkopplingen på fatet. Nu trycks gasen från fatet in i jäskärlet och kan göra så att locket buktar uppåt. Har vi för högt tryck i fatet kan locket flyga av.
3. Koppla på slangen med kulkoppling för öl på tappkranens nippel, dra åt med slangklämma. Öppna sedan kranen och koppla på kulkopplingen på fatet. Nu börjar ölen rinna ned i fatet och övertrycket som bildas går upp i hinken igen och trycker på.
4. När överföringen är klar så kopplar du bort kulkopplingarna från fatet. Sedan trycker du in ny koldioxid i fatet som lägger sig i utrymmen ovanför ölen, släpp ut den gasen genom säkerhetsventilen som förut några gånger för att få bort eventuellt kvarvarande syre. Nu är det dags för kolsyresättning.

Kolsyresättning i fat

För att kolsyresätta med fatutrustning gör vi en s.k tvångskarbonering, dvs trycker in ren koldioxid i ölet. Detta sker effektivare vid lägre temperaturer och beroende på vilken temperatur som vätskan håller behöver vi justera trycket därefter. Det vi behöver veta är vilken volym CO2 vi siktar på, vilken temperatur vätskan håller och vilket tryck vi då ska ställa in på regulatorn på för att uppnå detta. Vi refererar till kolsyretabellen nedan

KOLSYRETABELL (länk)

Koldioxiden som trycks in i fatet lägger sig ovanför vätskan och bildar en gasficka, sedan lösers sig sakta gasen i vätskan och blir till kolsyra. När koldioxiden vandrar ner i vätskan så trycker regulatorn automatisk på med ny gas för att hålla det trycket du ställt in den på. När det löst sig så mycket gas i vätskan att det uppstår ett jämntryck så är ölet färdigkolsyrat och du kan koppla bort regulatorn. Dett brukar ta några dagar upp till en vecka.

Har du bråttom kan du trycka in ett relativt högt tryck i fatet (2-3 bar) och rulla det fram och tillbaka i flera minuter och i omgångar. Då trycks koldioxiden in i ölet snabbare. Men det är svårt att få kontroll på kolsyrenivån på detta sätt och det går åt mer koldioxid.

Att sänka kolsyrevolymen då?
Har du råkat överkolsyra din öl kan du sänka nivån genom att släppa ut trycket i fatet genom att dra i säkerhetsventilen. Då försvinner den gas som ligger i fickan ovanför vätskan och håller kolsyran löst i vätskan nedanför. När trycket ovanför försvinner så vandrar kolsyra ut ur vätskan och fyller upp det tomrummet. Då kan du tömma på nytt och upprepa så många gånger du behöver för att uppnå önskad nivå.

Flaskning från fat

Ibland vill man kanske lägga en del av ölen du har på fat i flaska, för att ge bort eller ta med till någon sammankomst. Detta kan du göra i olika typer av kärl: flaskor, growlers, mer portabla småfat eller annat. Gemensamt är att du behöver en bra flaskfyllare, t.ex. iTap, BeerGun eller annan variant. De kan vara mottrycksfyllare eller inte. Viktigt är att kunna minimera exponeringen för syre, och då är en mottrycksfyllare bra på så sätt att den använder koldioxid för att trycka ut syre och sedan skapa ett mottryck för en fyllning med minimal skumbildning. Ifall du inte har en mottrycksfyllare är det bra att praktisera "cap on foam", dvs att du fyller flaskan så att det bildas ett skumlager överst och som pressar sig upp lite över och ut från flaskhalsens öppning. Sedan sätter du kapsylen på den lilla skumbollen och fäster den. På så sätt har skummet med koldioxid i tryckt ut det mesta av syret ur flaskan. Ju kallare ölen är desto mindre skummar det, dvs mer lätthanterligt. Vissa kyler t.om. flaskorna vilket också kan hjälpa om det skummar mycket.

Flaskning från jäskärl och kolsyrejäsning

Ska du göra en kolsyrejäsning på flaska behöver du först överföra ölen från ditt jäskärl. Vi exemplifierar med en vanlig jäshink. Vi rekommenderar att ha tappkran på den hink du ska flaska ifrån, det minskar slabbet och gör det lättare att få korrekt fyllnadsnivå.
Hur du än gör så tänk på att alltid vara noga med hygien och desinficera allt som ska komma i kontakt med ölet!

Du har två val att göra när det kommer till att dosera det socker som behövs för flaskjäsningen. Antingen flyttar du på ölet från din jäshink till en tappningshink och doserar i hela sockermängden där, eller så doserar du i socker i varje enskild flaska. En lagom dosering brukar vara 6-7g/ L. Ska du dosera direkt i flaskorna kan det vara smidigare att använda förvägda sockerbitar, s.k "carbonation drops". Du kan använda både flaskor med kapsyl eller flaskor med patentkork.
Välj hur du vill göra med sockermetoden och gå sedan vidare för att läsa igenom själva flaskningsproceduren.

 Har du ingen tappkran på din jäshink kan du använda en hävert och flytta ölet till en som har det och flaska därefter. Har du ingen jäshink med tappkran att tillgå alls kan du flaska med din hävert. Du kan montera en flaskfyllare på häverten för att lättare få stopp på flödet när du vill. Flaskfyllaren har en fjäder i botten som automatiskt stänger flödet när piggen i undre änden inte trycks in.
När du fyllt din flaska monterar du på en kapsyl och försluter med din kapsyleringsapparat. En flaska bör fyllas upp i flaskans hals för att minimera kontaktytan med syre, lämna en liten lucka så du inte fyller ända upp till ytspänning, 2/3 av flaskans hals kan fyllas med öl ungefär.

Har du däremot en tappkran på din jäshink monterar du en flaskfyllare direkt på tappkranen. Pga fjädern i bottnen kan du öppna kranen utan att det rinner ut. När du sedan stoppar ned flaskfyllaren i en flaska och trycker ned den i botten så öppnas flödet. Fyll på tills nivån är lagom ( 2/3 av flaskans hals) och montera på en kapsyl.

När du fyllt och sockrat dina flaskor så behöver de jäsa 1-2 veckor ytterligare innan vi har kolsyra i ölet. Då ska de stå varmt, rumstemperatur eller uppåt. Smaka av efter en tid, och är du nöjd med kolsyrenivån och bedömer dem färdiga så ställ dem sedan kallt för lagring. Är det så att det inte har bildats så mycket kolsyra så kan man låta dem stå lite längre och se om det hjälper. Sista utvägen är att korka upp dem och dosera i en bra flaskningsjäst om det är så att originaljästen inte har orkat jobba. Dubbelkolla också så att kapsylen sitter på ordentligt!

OBS! Det är viktigt att fastställa att din öl är utjäst innan du flaskar den. Har de en bit kvar att jäsa så kommer det bli större tryck än du räknat med och kan i värsta fall resultera i flaskbomber med personskador som följd. Mät alltid med hydrometer och konstatera att värdet är stabilt över ett par dagar för att försäkra dig om att det inte fortfrande jäser. Var också mycket noga med hygien. Får du en vildjästinfektion i flaskan så kan den, till skillnad från din vanliga öljäst, äta upp mer socker och annat än du räknat med och få samma resultat som ovan.

Kolsyrejäsning i annat än flaskor

Principen är densamma för andra kärl än flaskor, därför kan du kolsyrejäsa i annat, så länge det är trycktåligt! Du kan t.ex. kolsyrejäsa i ett trycktåligt fat, vilket är det vanligaste alternativet till att kolsyrejäsa i flaska. Räkna ut hur mycket öl som finns i fatet, dosera socker därefter och låt jäsa 1-2 veckor. Olika fat kan tåla olika mycket tryck, så kolla upp hur trycktåliga de är. Corneliusfat är extremt trycktåliga, mycket mer än vad som behövs, men inte så portabla. Mindre fat som Mangrove Jacks Mini Keg 5 L är inte lika trycktåliga men betydligt mer portabla och är i rostfritt stål med superbra hållbarhet. PET-varianterna tål tryck bra och finns i olika storlekar, är billigare men behöver bytas ut med jämna mellanrum. Sedan finns också Partyfat som är minst trycktåliga, men passar bra in i ett kylskåp och finns med inbyggd tapp.

Sprundning

Du kan också nyttja den kolsyrejäsning som sker vid primärjäsningen. Premissen är då att låta ölet jäsa som vanligt och släppa ut allt övertryck som bildas, men när det återstår den sista biten så stänger man till och fångar den koldioxid som bildas, s.k sprundning ( eller eng. "spunding"). Det finns sprundventiler att koppla på jäskärl med kulkoppling för att kunna styra processen och fånga den mängd kolsyra man vill ska stanna kvar i ölet.