Frågor och svar
Innehållsförteckning
- Hur lång tid tar det?
- Vad är det viktigaste att tänka på?
- Hur lång är hållbarheten på ölet?
- Det bubblar inte i jäsröret!
- Jäsningen har stannat!
- Mitt öl slutar inte jäsa!
- Ska det se ut såhär!?
- Varför är där sediment i mina flaskor?
- Det blir ingen kolsyra i ölet!
- Vad gör jag om jag inte hittar rätt humle-, malt- eller jästsort?
- Vad är det för skillnad på pilsner- och pale ale malt?
- Vilken temperatur ska jag jäsa i?
- Varför får jag låg effektivitet?
- Vad är hållbarheten på ingredienserna?
- Vilka är de viktigaste uppgraderingarna för mig som bryggt ett tag?
- Vad är skillnaden på rengöringsmedel och desinficeringsmedel?
- Vad är en god hygienrutin?
Ölbryggning
Renlighet, ge jästen de förutsättningar den behöver och att ha kul!
Är du noggrann med hygienen bör ölen hålla flera månader eller t.om år. Däremot smakar ölen oftast som bäst relativt färsk och tappar smakintensitet efter hand, men bör hålla en bra smak i ett par månader. I en del öl kan smaken påverkas positivt med lite lagring.
Det mest vanligt förekommande problemet för nya bryggare. Kolla först om locket till jäskärlet sluter tätt, annars läcker det helt enkelt ut på någon annan stans än genom jäsröret.
Mät sockervärde med hydrometer, kanske har det redan jäst ut eller så har det stannat av. Samma värde ett par dagar i rad indikerar avstannad jäsning, antingen färdigt eller stannat för tidigt beroende på värdet. Jämför med estimerat slutvärde i recept (FG). Ofta stannar det inte prick på estimerat FG utan kanske + - 5 punkter.
Att avgöra huruvida ölet jäser eller inte genom att bara kolla på jäsröret kan vara missvisande, mät alltid sockervärdet! Tänk också på att det kan ta 1-2 dagar innan jäsningen ens startar efter att du tillsatt jäst.
Om FG stannat på ett för högt värde och inte rör sig ett par dagar i sträck kan jäsningen ha stannat av. Det första du kan göra är att skaka runt kärlet för att få upp jästen i suspension, sedan ställa jäskärlet i en varmare temperatur och se om det kommer igång.
Om jäsningen inte startat överhuvudtaget så lär det vara problem med jästen, pitcha då ny jäst.
Om FG stannat för högt kan det förutom jästen bero på bryggprocessen. Då hjälper det inte att pitcha ny jäst. Är detta ett återkommande problem bör man se så att man håller korrekt mäsktemperatur, kanske behöver en termometer kalibreras. Ett annat generellt tips är att se till att ge jästen goda förutsättningar, dvs korrekt mängd i förhållande till volym och sockerhalt, näring, syresättning och jästemperatur.
Jäsningen blir färdig inom ett par veckor, om det fortsätter bubbla i jäsröret beror det på att övertrycket som bildats av koldioxidproduktionen sakta bubblar ut. Detta kan pågå under lång tid och behöver inte betyda att det jäser.
Återigen är det enda sättet att veta när ditt öl är färdigt att mäta sockervärdet.
Korta svaret: Ja!
Långt svar: En vanlig fråga som uppstår är ifall det ska se ut som det gör i jäshinken, dvs fullt med brunt skum och suspekta klumpar som flyter omkring. Det är helt enkelt jästen som utför sin magi. Olika jästsorter lämnar olika mycket spår, men alla lämnar tecken på jäsning i form av brunt skum som gärna bildar ett skyddande lock uppe på ytan när den är som mest aktiv (s.k “kräusen”). Sedan sjunker locket ihop och lägger sig i botten istället. Kvar blir då en brun rand längst jäskärlets kant och rester i form av lite klumpar som flyter runt. Efter hand sedimenterar det mesta och lägger sig i botten. Så du behöver inte vara orolig, låt hellre locket sitta på och öppna inte i onödan då det innebär kontaminations- och eventuellt oxidationsrisk.
Undantaget till ovan är ifall det skulle vara mögel. Då har jäsningen förmodligen inte ens kommit igång på ett tag, men det ska rätt mycket till att detta ska ske kan sägas. Något annat som kan hända är att man ofrivilligt fått in vildjäst eller laktobakterier, och då kommer det att se annorlunda ut i jäshinken, men det betyder inte att ölet är odrickbart.
Det brukar kännetecknas av en vit, mer eller mindre pudrig hinna på ytan med eventuellt synliga bubblor och strängar och kallas för “pellicle”. Ölet kommer att få en annan karaktär men kan bli gott ändå. Vildjäst används vid produktion av vissa ölstilar, traditionellt vid t.ex. framställning av lambic.
När man flaskjäser för att få kolsyra i ölet så är det oundvikligt med sediment i botten på flaskan, spara en cm vid upphällning bara och rör inte runt flaskan innan. Vill man minska sedimentering eller få bort det helt så får man gå över till fatutrustning och kolsyra sitt öl i fat innan det läggs på flaska. Många öl du köper på systembolaget är flaskjästa och har sediment i botten, inga konstigheter!
Kom ihåg att flaskjäsning ska ske varmt, minst rumstemperatur. Står de för kallt kan processen ta alldeles för lång tid. I värsta fall är jästen trött och vill inte jobba, då kan man öppna upp flaskorna och tillsätta ny jäst i flaskan. Kolla också så att kapsylerna sitter på som de ska så de inte läcker.
Det finns en uppsjö av olika humle-, malt- och jästsorter, och att ha precis alla varianter i lager är en omöjlighet. Är en sort tillfälligt slut eller inte går att få tag på så finns det alltid en god ersättare! Det finns massor av information om vilka humlesorter som kan ersätta varandra, t.ex. Hop Substitution Chart, eller så frågar ni helt enkelt oss om råd. Men ett recept står sällan och faller med en enstaka ingrediens.
Båda är s.k “basmalter” och utgör vanligtvis majoriteten av maltnotan för ett recept. Pilsnermalt är snäppet ljusare och har behållit mer av kornets naturliga smak. Pale ale malt är djupare i färgen och har en lite maltigare och brödigare ton. Sedan skiljer sig både färg och smak mellan olika mälterier och kornsorter. Pilsnermalt används traditionellt i alla typer av lageröl och även en del ales, medan pale ale malt används för alla typer av ales. Kan man göra ett lageröl med 100% pale ale malt? Ja det kan du, det är framförallt jäsningsprocessen som är viktigare.
Vilken temperatur du ska jäsa i beror helt på receptet och vilken jäst som används. Olika jästsorter har olika temperaturspann som de trivs inom, och temperaturen påverkar slutresultatet i doft och smak.. Här finns hur mycket som helst att läsa in sig på, men generellt så ger en lägre temperatur färre bismaker från jäsningen och en högre temperatur fler. Ett lageröl jäses kallt, ca 6-12 ° C, tar längre tid och får färre bismaker från jäsningen. En ale jäses oftast varmare, ca 17-23 ° C och får mer smak från jäsningsprocessen i form av fruktiga och kryddiga toner.
Undersök alltid vilken jäst receptet kräver och anpassa temperaturen därefter.
Det är bra med en jämn temperatur, så ställ inte jästen i ett dåligt isolerat rum där t.ex. temperaturen sjunker på natten, då kan jäsningen avstanna.
För varma temperaturer kan ge dig smakmässigt dåliga öl med uppkomst av diverse felsmaker.
Vill du ha full kontroll på din jästemperatur kan du införskaffa en termostat som du kopplar till en kyl eller frys och ställer sedan jäskärlet i den. Detta ger bäst och mest förutsägbart resultat.
Det finns en rad åtgärder du kan prova för att få upp din effektivitet vid bryggningen, och det som oftast påverkar är: maltens krossningsgrad, mäsktemperatur, flöde genom malten/omrörning vid mäskning, pH, mäskningstid, maltsammansättning, Det kan finnas fler smågrejer som påverkar, men låt oss titta på de största faktorerna ovan.
Maltens krossningsgrad: Ju finare krossad malt, desto mer socker får vi ut från den. Men är den för finkrossad får vi inget flöde av vätska genom malten och det kan t.om. bildas klumpar där vätskan inte tränger in och där då delar av malten förblir omäskade. Vissa bryggverk kan också ha problem med för fint krossad malt och det kan sätta igen pumpen.
Vilken krossningsgrad du behöver beror på vilken bryggmetod du använder. Färdigkrossad malt går inte att påverka, men är krossad efter en generell riktlinje som funkar för de flesta. Skulle du behöva en annan krossningsgrad finns det justerbara maltkrossar att införskaffa och då kan du krossa malten helt efter egen specifikation. Det är dessutom bättre smakmässigt med färskkrossad malt. Det tar inte upp särskilt stor plats och monteras enkelt ovanpå en hink som fångar upp maltkrosset. Du kan t.om. skära ut ett hål för krossen i ett lock så minimerar du maltdamm.
Mäsktemperatur: Vilken temperatur du mäskar i påverkar hur förjäsbar vörten blir. Lägre temperatur ger en mer förjäsbar vört (mer socker och högre utjäsningsrad) och tvärtom. En torr öl som tysk pilsner eller saison är lagom att mäska på 62-64° C, medan en fylligare IPA eller porter med större kropp kan vara lagom runt 66-68° C.
Flöde genom malten/omrörning: Har du ett bryggverk med pump får du högre effektivitet med ett bra flöde genom malten under mäskningen. Det kan också hjälpa att ett par gånger under mäskningen röra om i maltbädden. Brygger du i BIAB är det också en god idé att ge malten ett par omrörningar under mäskning.
pH: Ditt pH-värde spelar också roll för mäskningseffektiviteten. Ett bra mäsk-pH bör ligga inom 5.2-5.6. Man brukar säga att för ljusa stilar i det lägre spannet och för mörka det högre. Du kan justera pH-värdet nedåt med t.ex. lactol och uppåt med kalciumkarbonat eller bikarbonat. Oftast behöver du justera pH-värdet nedåt. Men är det större mängder rostade malter kan du behöva justera det uppåt eftersom de malterna är så sura i sig. Mät med pH-papper eller en digital pH-mätare.
Mäskningstid: Merparten av konverteringen av stärkelse i malten till socker sker de första 15 minuterna av mäskningstiden, sedan sker resterande del över längre tid. Det brukar räcka med 60 minuters mäsktid, men upplever du att du inte kommit upp i önskat SG efter 60 minuters mäskning, kan du prova att förlänga mäsktiden med 20-30 minuter och se om det ger dig lite mer.
Maltsammansättning: Har du mycket omältade ingredienser eller andra sädeslag är korn är det vanligt att effektiviteten blir lägre än maltsammansättningar med 100% kornmalt, och kan vara en av anledningarna till att du upplever lägre effektivitet vid bryggning av vissa ölstilar.
Humle: En oöppnad förpackning med humle kan hålla 2-3 år om den förvaras i kylskåp. Ännu bättre är det att förvara i frys. Har du öppnat en förpackning, så förslut den så väl det går och lägg den i frysen. Sedan kan den hålla i flera månader, men använd alltid ögon och näsa för att avgöra huruvida den håller god kvalitet. Humlen ska vara grön i färgen och dofta fräscht och aromatiskt trevligt. När humlen blir gammal blir den gul/brun i färgen och doftar lök/ost.
Malt: Okrossad malt ca 12 månader, krossad ca 6 månader. Förvara torrt och svalt. Krossad malt börjar tappa i smak efter krossning, så vill du ha ett maltlager hemma rekommenderar vi att investera i en maltkross och krossa själv innan bryggning.
Jäst: Torrjäst ca 3 år från förpackningsdatum, flytande jäst ca 6 månader från förpackningsdatum. Jäst är extra temperaturkänsligt och bör förvaras i kylskåp. Förvara aldrig jästen i frysen, då förstörs den. Är den flytande jästen på väg att gå ut kan det gå fint att använda den ändå, men gör gärna en förkultur så kommer den igång!
Vi rekommenderar att kika på temperaturstyrning som första uppgradering, att använda en kyl, frys eller Ferminator att ha jäskärlet i som man kopplar till en termostat och eventuellt en värmeplatta. Detta ger full kontroll över jästemperaturen vilket ger en drastisk förändring i kvaliteten på ölet.
Bryggverk är också en smidighetsuppgradering av rang. Mäskning, lakning, kokning och kylning i samma maskin utan slabb och med pump för recirkulation av vört. Ger klarare vört och högre effektivitet, men framförallt smidigt.
Maltkross är också en bra uppgradering så du kan krossa malten helt efter din egen specifikation. Dessutom får du färskkrossad malt inför varje bryggning!
Fatutrustning är också en vanlig uppgradering för dig som vill slippa flaskorna.
Kolsyra ölen direkt i fatet med ren koldioxid och servera med en tappkran. Vill man fylla flaskor från fatet vid behov går det utmärkt med en flaskfyllare för fat.
Ett rengöringsmedel är ämnat för att ta bort smuts som bidrar till att ovälkomna bakterier gror. En bra rengöring innehåller ett effektivt rengöringsmedel som löser upp smuts och fett (oftast alkaliskt), varmt vatten och mekanisk verkan, dvs att vi skrubbar med en borste eller svamp. När vi tagit bort smutsen kan vi döda av eventuella bakterier med ett desinficeringsmedel. De är ofta snabbverkande och dödar genom t.ex. lågt pH (syror) eller hög koncentration av etanol. Syror är även bra för att motverka uppbyggnad av olika mineraler som finns i vattnet och kan orsaka t.ex. kalkavlagringar och annat som också bidrar till att ge bakterier en grogrund.
En bra hygienrutin är att använda både ett alkaliskt rengöringsmedel för att få bort smuts och ett syrabaserat desinfektionsmedel för att döda av bakterier och motverka mineralavlagringar. Efter användning och nedsmutsning av t.ex. ett jäskärl så rengör vi det med rengöringsmedel, varmvatten och skrubbning. Läs noga igenom och följ anvisningarna på rengöringsmedlet.
Nästa gång du ska använda jäskärlet så ser det rent ut, men där finns förmodligen bakterier och vildjäst närvarande som vi inte kan se med blotta ögat. Då kör vi en omgång med desinficeringsmedel precis innan användning för att säkerställa att dessa dör. Även här är det viktigt att noga läsa igenom och följa anvisningarna. Desinficeringsmedel är toppen att ha färdigblandad i en tålig sprayflaska för att desinficera smådetaljer som kopplingar, fatanslutningar, kapsyler eller tappkranar.
OBS! Blanda aldrig olika medel med varandra. Blandas t.ex. rengöringsmedel innehållande klorin med ett surt desinfecerings/rengöringsmedel bildas mycket farlig klorgas.
Du blandar också alltid ut rengörings- eller desinficeringsmedel i vatten och inte tvärtom. Om du häller medel i först och sedan öser på vatten finns det en risk att det skvätter medel i koncentrerad form upp på dig. Använd relevant skyddsutrustning vid hantering av dessa produkter, som brygghandskar och skyddsglasögon.
Övrigt
Har du blivit av med receptet till ditt bryggkit? Inga problem! I orderbekräftelsen som skickats till din e-postaadress finns en länk under sektionen Orderstatus. Klicka på denna för att komma till en sida med mer information om din order och nedladdningsbara filer som t ex recept och manualer.